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Smart Gastronomy Lab

un living lab dédié à la gastronomie

www.smartgastronomylab.be

Le Smart Gastronomy Lab est un living lab dédié à la gastronomie. Il s’agit d’un laboratoire d’usage, de co-création, et de prototypage qui facilite l’expérimentation gastronomique et technologique. L’objectif est de permettre de créer de nouvelles recettes, de nouveaux produits, de nouveaux objets/ustensiles/équipements ainsi que de nouvelles applications. Des experts d’horizons différents sont impliqués tout au long du processus d’innovation : Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech (scientifiques), Génération W (collectif de Chefs wallons), le KIKK (asbl de promotion des cultures numériques et créatives) et le BEP (Bureau économique de la Province de Namur). Pour mener à bien toutes ses activités, le Smart Gastronomy Lab est doté d’une salle de créativité, l’un laboratoire culinaire expérimental, d’un Cooking Lab (fablab culinaire) et d’un RestoLab (restaurant expérimental).

L’impression 3D de chocolat

Le Smart Gastronomy Lab possède un pôle de recherche en impression 3D alimentaire. Le caractère multidisciplinaire de son équipe a permis des avancées majeures dans ce domaine. En effet, le SGL possède au sein de son équipe à la fois des physico-chimistes et des électromécaniciens spécialisés en outils de prototypage.

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Dans ce cadre, un prototype d’imprimante 3D de chocolat a été développé : il permet d’obtenir des résultats uniques pour cette matière complexe. Celle-ci repose sur le principe de « dépôt de matière fondue » (ou « Fused Deposition Modeling », FDM) qui est le plus connu des systèmes d’impression 3D plastique. Cette technique fonctionne par dépôts successifs de couches en 2D de matière fondue, ici le chocolat au lieu du plastique, conduisant ainsi à une forme tridimensionnelle. Tout le know-how réside dans la maîtrise des paramètres d’impression en fonction de la forme visée (taille, complexité, …) et du type de chocolat utilisé (blanc, lait, noir, mais aussi sa teneur en cacao). Le chocolat est préparé au préalable comme un chocolatier, sans ajout d’additifs, afin de lui conférer les propriétés nécessaires à sa bonne impression et conservation.

L’objectif du Smart Gastronomy Lab est de proposer à terme un nouvel outil (et non de substitution), tant pour les professionnels que pour les particuliers, permettant de réaliser des formes impossibles à obtenir par les techniques classiques telles que le moulage. L’autre intérêt de l’impression 3D réside dans la personnalisation des formes : en quelques minutes il est aisé de modifier la forme à imprimer, ce qui aurait nécessité du temps et de l’argent dans le cas de la fabrication d’un moule. L’utilisateur peut alors laisser libre cours à sa créativité.

Lors du salon, le Smart Gastronomy Lab présentera son prototype actuel. Au départ d’une imprimante 3D plastique, des modifications matérielles et logiciels ont été apportées. Le chocolat est quant à lui maintenu à l’état liquide dans une seringue thermostatée. L’ordinateur contrôle le déplacement de la seringue et le débit d’extrusion du chocolat (par pression sur le piston de la seringue). Des améliorations (visant à faciliter l’utilisation de l’imprimante) sont en cours de développement, mais il est déjà possible à l’heure actuelle d’imprimer, avec du chocolat blanc/lait/noir, des formes diverses allant de quelques mm à 18 cm de hauteur (seulement limité par la taille de l’imprimante). Ces formes seront présentées lors du salon.

Coordonnées de l'entreprise

Directrice : Dorothée Goffin
Scientific manager : Gaëtan Richard
FabLab manager : François Chasseur
Adresse : Smart Gastronomy Lab
Gembloux Agro-Bio Tech
Passage des déportés, 2
5030 Gembloux
Belgique

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